prodotti gastronomici tipici del Biellese
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La tradizione a tavola
Nasce
nella conca d'Oropa il piatto più rappresentativo della cucina locale
biellese, la famosa "pulenta cunscia",
una miscela di farina di mais e formaggi tipici cotta a lungo nel paiolo e
con una corposa aggiunta di burro di cascina. E' un piatto rappresentativo
di quanto la povertà di ingredienti derivanti dall'antica agricoltura
locale e dalla diffusa pratica della pastorizia hanno dato al biellese. Per
ottenere una buona polenta concia bisognava servirsi unicamente di meliga,
farina macinata rigorosamente a pietra, toma magra degli alpeggi locali, fontina
della Valle d'Aosta e burro prodotto nelle valli. In tutta la cucina tradizionale
biellese ci si basa sempre sui pochi ingredienti che erano a disposizione
delle famiglie contadine di un tempo, una cucina genuinamente rustica. Le
valli producono una ricca raccolta di formaggi, dai quali emergono la toma
ed il maccagno 
,
ed i formaggini freschi, i "tumìn",
che uniti ad aglio e peperoncino diventano "sancàrlin"
oppure se insaporiti con aceto, olio e aromi diventano "franchèt"
e ancora se uniti ad olio e paprica diventano i "tumìn
eletric". Sempre con i formaggi la cucina tradizionale prepara
molte varietà di fondute. Toma
e burro soffritto accompagnano poi un tipico risotto detto "ris
an cagnùn" dove ancora le risorse semplici dell'alpeggio
si fondono con i prodotti della pianura, in questo caso il riso. Con il riso
si preparano poi molti altri prodotti tipici dal "mactabe"
al "ris e riundele" (riso e
malva) fino alla "minestra marià"
dove al riso si uniscono verdure, spesso spinaci. Una minestra che si preparava
nel biellese povero era la "supa mitunà",
cottura a tempi lunghi per una zuppa di pane raffermo in brodo ed erbette.
La carne è un piatto un tempo riservato alle occasioni speciali, la
gallina farcita e il coniglio in "scivé"
ne sono solo due esempi. I salami erano conservati sotto uno strato di grasso
"salam'd l'ula" e a volte impiegati
per la preparazione delle frittate: "frità
rugnusa".
I prodotti locali nella tradizione
Latte e castagne, sono i due prodotti che caratterizzano maggiormente la tradizione. Dal '700 si è diffusa nel Biellese la coltivazione del Mais, che nell'alimentazione locale diventa, mescolandosi con i prodotti degli alpeggi, polenta concia. Il riso, pur non essendo un prodotto tipicamente locale era un prodotto che non mancava dalle tavole ed ha contribuito a fornire minestre e risotti tipici in quanto nei mercati locali i prodotti della cascina e della valle venivano scambiati con il prodotto delle risaie ed anche perché qualche muratore biellese, andando a fare lavori in pianura, veniva a volte pagato con riso. Nel passato i venditori di pesci provenienti dalla Liguria hanno trovato palati in grado di apprezzare i loro prodotti: la "bagna cauda", con le acciughe vanta caratterizzazioni tipicamente biellesi, e "polenta e merluzzo" con merluzzo salato, cotto con cipolle è diventata parte dei pranzi di numerose famiglie locali. Della bagna cauda vogliamo ricordare la tradizione che dice di cuocerla in un tegame di terra cotta ed in quest'unico tegame posto al centro della tavola tutti i commensali intingono a piacere diversi tipi di verdura od altro. Dal territorio collinare, ricco di castagne, nasce la tradizione di utilizzare tale prodotto per piatti tipicamente locali, lessate con il latte, abbinate al riso, ridotte in farina, ecc... Le castagne costituivano uno degli ingredienti principali per le minestre di un tempo in certe zone del territorio collinare e tuttora con le caldarroste rimangono uno dei cibi preferiti da molti biellesi.
I prodotti tipici del Biellese
FORMAGGI: i formaggi fanno parte della cultura alimentare locale, il più noto di essi è la toma, più o meno grassa, più o meno stagionata, protetta da un marchio D.O.P. della Comunità Europea. La produzione di formaggi freschi vanta una notevole qualità e quantità, dalla ricotta al tumin.
SALUMI:
i più tipici del territorio sono i "salam
d'la duja" conservati sotto grasso e preparata con carne suina,
sale, pepe e, a volte, con vino rosso. Caratteristici anche i salami prodotti
con carne bovina, carne d'asino, carne di capra e i "salam
'd patata" nell'impasto dei quali sono aggiunte patate lessate
e poco sangue. Originale è la "paletta" è un prosciutto la cui ricetta è stata tramandata fino ai nostri
giorni dalla famiglia Marabelli, che ancora lo produce nelle propria macelleria
di Coggiola. Il taglio impiegato per la preparazione è la spalla di
maiale, che va messa in salamoia per alcune settimane: i tempi variano a seconda
delle dimensioni, della temperatura e dell'umidità. Successivamente
il prosciutto viene insaccato e speziato. Venduta cruda la paletta viene abitualmente
consumata dopo averla lessata.
DOLCI: "turcit" (pasta di pane, burro e zucchero, specialità originaria di Pettinengo) e "paste 'd melia" (biscotti dolci con farina di mais) sono ancora oggi prodotti con ricette tradizionali in alcune panetterie. Le pasticcerie confezionano i tradizionali canestrelli, fragranti wafer con cioccolato e nocciole. A Mongrando è tradizione preparare per la festa della Madonna (15 agosto) il "palpiton", un dolce che subisce parecchie varianti da famiglia a famiglia ma che possiamo indicare come una torta di pere/mele, uva sultanina, burro, cacao e pane bagnato nel latte. A Crevacuore si trovano ancora i "canestrej 'd na vira", cialde al cioccolato cotte tra ganasce di ferri arroventati, preparate secondo una ricetta che risale al XVII secolo, "...lasciati cuocere il tempo di un'avemaria, perché quello di un paternoster sarebbe eccessivo".
MIELE: Sono molti i tipici mieli prodotti nel Biellese, di robinia, di castagno, di tiglio, di rododendro, di tarassaco, di fiori di monte... Oltre ad essere utilizzato come dolcificante si usa anche servito con la polenta.
MOSTARDA: almeno 12 ore di cottura portano alla preparazione della mostarda
di mele o di uva, il succo dei frutti viene così trasformato in densi sciroppi
con cui accompagnare il bollito, il formaggio, la paletta o la polenta.
Bevande
L'acqua
che si consuma a tavola nel biellese è famosa per la sua leggerezza,
la "Lauretana" può
vantarsi di essere l'acqua minerale imbottigliata più leggera d'Italia,
esportata negli Stati Uniti e nel Nord Europa, soprattutto in Gran Bretagna
e Belgio. Nel 1999 la Lauretana ha prodotto 40 milioni di bottiglie, quest'anno
si conta di superare i 50. Anche la produzione di birra (prodotta a Biella
dal 1846) è ai massimi vertici mondiali grazie alla Manabrea,
giudicata più volte la birra migliore del mondo del tipo Lager. I vini vantano
marchi D.O.C. quali Bramaterra, il Lessona,
l'Erbaluce... Liquori di erbe di Oropa,
Vin Brulé (vino in tegame con
zucchero, cannella e chiodi di garofano, portato a bollore e infiammato) ed
il Ratafià di Andorno coronano
la qualità delle bevande locali. Anche la torrefazione di caffè
ha nel biellese importanti produttori.
qui sotto un indicativo, anche se non esaustivo, elenco di "nomi di ricette locali", un'idea di quello che si mangiava nel biellese della povera e saporita cucina rurale:
pannocchie
al forno, torta dolce di zucca, zuppa di cavoli, riso e ortiche, fonduta con
tomini, cipolle arrosto con salame, coda di vitello lessa, castagne bianche
caramellate, lingua di manzo al verde, uova in carpione, vitello tonnato,
riso e rape, la panata (pane vecchio in un tegame con poco burro, tutto coperto
d'acqua e lasciato cuocere, insaporito poi con poco sale e formaggio), riso
e latte, la fagiolata (un minestrone del periodo carnevalesco che mantiene
viva la sua tradizione tuttora, per la preparazione era necessario iniziare
al mattino di buon'ora e solo verso mezzogiorno si poteva dire pronto), gatto
in civet, frittate per tutti i gusti e formaggi in abbondanza, torta di pane,
torta di castagne, frittelle di mele...
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Ricette di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini
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alcuni link a siti biellesi: |
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Lauretana - acqua minerale |
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Caseificio Rosso - formaggi |
Gabba
Salumi - insaccati |
Caffè
Catto - caffè
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| Castello di Montecavallo - vini |
| Salumificio di Vigliano - insaccati |
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Le ricette tradizionali locali assumono caratteristiche proprie a seconda
del paese e addirittura della famiglia che le utilizza. Non esiste quindi
la ricetta "giusta" ma diverse varianti di un medesimo piatto. Ad
esempio vedere le differenze nel ricettario proposto dal Caseificio Rosso
con quelle riportate qui sotto e tratte da diverse fonti:
la Fondùa, ricetta semplice
Messo il tegame (pailët) direttamente sulla fiamma si fa dorare una noce
di burro e si aggiunge la toma grezza (macagn) tagliata a pezzetti. Si uniscono
le uova crude (due tuorli per ogni etto di formaggio) e un cucchiaio di panna.
Mescolare continuamente ed aggiungete un pizzico di pepe. Togliere dal fuoco
ottenuta la crema di formaggio.
Ris an cagnon, riso e toma
Mettere a bollire l'acqua per il riso e a parte far friggere un'abbondante
dose di burro, facendogli prendere la colorazione nocciola scuro. Fare dei
pezzetti di toma grassa in proporzione doppia del burro usato. Versare il
riso nell'acqua bollente e farlo cuoce fino a quasi far assorbire tutta l'acqua.
Aggiungere il formaggio e parte del burro fuso, pepare e mescolare bene. Quando
il formaggio si sarà fuso versare il tutto in una terrina e coprire
con il restante burro.
Polenta concia
Una ricetta per 4 persone chiede 2 litri di acqua salata in cui far cuocere
400 grammi di farina di granoturco. A parte soffriggere 400 grammi di burro
che verrà aggiunto un poco alla volta alla polenta in cottura. Far
cuocere la farina a fuoco molto basso. Tolta dal fuoco aggiungere 400 grammi
di toma morbida e aggiungere un po' di pepe
Rostìj
Inzuppare alcune fette di pane raffermo nel latte (in cui era stato precedentemente
sbattuto un uovo intero). Imbiondire molto burro in una padella larga e farvi
abbrustolire le fette di pane (qualcuno dice di aggiungervi anche un po' di
zucchero durante la cottura)
La torta di Pane (fonte Comune di Candelo -
A metà febbraio 2008 la trasmissione "Gnam" (Rai) mostrerà le riprese fatte a dicembre 2007, in cui una troupe Rai ha girato tra le rue del borgo, in una cucina tipica, in una fattoria del paese per presentare una ricetta antica: la torta di pane. Nonna Elsa ha insegnato a un gruppo di bambini a realizzare la torta di pane, tipica della tradizione povera locale, a un gruppo di bimbi delle elementari che normalmente frequentano la biblioteca).
Intramontabile! Questo dolce non ha stagioni, si preparava e si prepara durante tutto il corso dell’anno, così da permettere di aggiungere qualsiasi tipo di frutta. Un tempo era molto povera, veniva recuperato il pane raffermo, non c’erano gli amaretti, quindi si dava sapore al dolce usando qualche mandorlo di pesca tritata. Una o due pianticelle di limone che davano frutti si trovava in quasi tutte le case e, almeno uno di quei limoni, entrava a dare sapore al dolce. Questa torta povera veniva gustata in più occasioni ed era una delizia. In questo modo si recuperava anche il pane raffermo avanzato…così non veniva sprecato nulla. Ricetta: Tenere a bagno nel latte 2-3 pagnotte e lasciarle sino a che non siano ben inzuppate. Su questa base un tempo si incorporava poco zucchero, un uovo, qualche nocciolo di pesca pestato e si coceva al forno. In quella di oggi si incorporano: 150 gr di amaretti sbriciolati, zucchero a piacimento, 2-3 uova, qualche mandorla o nocciola frantumate, buccia di limone o arancia grattugiati, profumo di vaniglia naturale, una mela o una pera affettate, un bicchierino di liquore dolce e qualsiasi altro ingrediente di proprio piacimento (c’è chi unisce un po’ di cacao). Mescolare bene, imburrare una tortiera e cospargerla di zucchero. Scaldare il forno a 160°, infornare e lasciare cuocere per circa un’ora, controllando a metà cottura se sia il caso di abbassare un po’ di calore. Un tempo questa torta veniva cotta nel forno del panettiere; oggi, chi ha la possibilità di usufruire della stufa a legna, può cuocerla nel suo forno controllando a vista il tempo di cottura.
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